麵店巡禮(20) 林東芳牛肉麵－浪人吃的部落

這可能是全臺北最恐怖的一間店。每日營業時間接近20小時，鮮少接受媒體採訪，亦不參加牛肉麵節與人「客燒」，早年甚至常耳聞其用餐環境差與服務態度不佳的負面批評（現已改善許多）；但是幾十年來，日復一日，在這中央日報旁的矮平房，門前永遠是川流不息的人潮，與大量的違規停車，只為了這傳承數十年的好味道。

這間店我早年在內湖上班時也算是時常經過，當時就對那大老遠就可聞到的香味留下深刻的印象。具今日測試的結果，大約50~60公尺外就可以聞到牛雜煮出的香味，算是相當了得。

話說身為夜貓子的我，消夜最了不起也就是去吉野家吃個牛丼，還真的不曾半夜去吃牛肉麵。。。看看手錶，12點過15，好樣的。。。

走到店前感覺工作人員都是一身倦怠，唯獨一位對麵的年輕人精神抖擻，一進門立即幫我找位子，整體態度算是還不錯。

這間店有兩個地方最特別，第一就是門口三大鍋，分別熬湯、燉肉與煮麵，也難怪香味可以如此遠播；第二就是小菜，明明是擁擠的小店，小菜卻不放櫃子，反而用托盤放在桌上，占去3~4個位子，不過似乎這就是該店長年以來的風格。

最後點了一碗半筋半肉麵、花乾與豆乾。

評比與感想

1. 湯

搜尋網路上的食記，網友們這湯的反應相當兩極化，但對桌上的那杯辣牛油卻多半是正面評價。

麵一上桌，牛肉與牛雜的香氣撲鼻，伴著淡淡的中藥香，就香味而言，雖不算濃郁，但是算及格。舀起湯，色澤偏黃棕色，透明度極高，看的出這以牛雜為主體的湯底，大骨用的不算多。試喝一口，味道相當甘醇，雖然喝的出味精放的不少，但是內臟特有香甜味卻是瑕不掩瑜，伴隨的不算厚重的牛肉味與中藥味，味道清爽平衡，且濃淡適中，我給與其正面評價。

林東芳的湯底據悉應該是用內臟、牛骨與中藥熬製，在與滷牛肉的滷汁調成。沒有太多的醬味與辛香料，一般人稱這是介於清燉與紅燒間的味道（其實應該算是紅燒，不過這不重要）。此外該店的口味是傳承前代汕頭牛肉麵的味道，聽說應該是有加沙茶，但是我很努力的吃，還是不覺得湯裡有這個味道。

吃到一半，口味試的差不多，接著就是來試試這最出名的辣牛油。據網路上的消息，此店的那牛油作法有兩種說法：1.是用辣椒和牛肉湯熬煮63小時而成。2. 是用滷牛肉的牛油混特製辣椒製成。先不追究這傳言何處而來，以及誰對誰錯，這跟我舌頭上的感受有許多落差。

為了試味道，狠狠的挖了兩瓢放進麵裡，表面馬上浮起一層油。喝一口，哇。。。總算找到傳說中的沙茶味，原來是在辣油裡，不過馬上這沙茶的味道就被辣味蓋過。基本這辣油不算辣，但輕易蓋過沙茶味是因為這辣味太死了，來源不是辣椒，應該就是桌上另外一杯的細辣椒粉。辣椒粉也就是辣椒晒乾後磨成的粉，很辣，但是辣味很死，不似生鮮辣椒辣中帶著甜酸。我必須說就辣味而言，這辣油並不出色。

另一點眾人所謂的口味大提升與層次增加。。。先不提嘴裡殘留的辣椒粉，湯的純度與甜度是有些為提升，並伴隨著一些沙茶的甘，但吃的出來底味是相同的；至於層次感。。。如果說味覺被辣椒粉困住也是一種層次，那就是有增加吧。。。

差比較多的還是香氣，油香之外是淡淡的沙茶香，這倒是彌補了前述較弱的香氣一環。

除了辣椒粉的味道外，不論是清湯或是加上辣油，整體味道都算是甘醇鮮甜且平衡，算是相當不錯。

2. 肉

點的是半筋半肉，來的有筋有肉（廢話。。。）。肉是牛腱肉，筋是蹄筋。

肉滷的軟嫩，吃的出是細火熬煮而來，口味不算重，牛肉味濃，卻也保留澳洲牛的草味，味道上並不特別。

牛筋滷火侯剛好，軟卻保留了一些嚼勁，然並未入味，牛筋特有腥騷味與粘膩感相當重，在我看來這只能算是半成品。