麵店巡禮(五) 穆記小吃牛肉麵館 @ 浪人吃的部落

台北有三家最知名的老店：桃源街老王記、八德路林東芳，以及今天的目的地－－吳興街的穆記。這三間是本週計劃要吃的經典老店，因為恰巧要去市政府辦事，所以就順路過去朝聖。

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門口大大黃色的招牌不算難找。門面相當整潔卻有點衝突，祿色盆栽、橘色水桶、木頭座椅再加上有象棋格折疊桌、洗手台與攪拌機，以及只有在辦公室才會出現的金屬框雙開式玻璃門，算是相當的精采(笑~)。

打開門，店內裝潢相清幽當雅緻，只是搭配磨石子的地板有點衝突。一入內老闆娘立刻親切的招呼、帶位與點餐，立即令人感到一股像是回到家中的溫馨。尤其點餐時會先詢問客人是否吃蔥與香菜，相當的貼心。店內採用的是用大圓桌，所以要與別人併桌吃，但因為桌子夠大，所以不會有大多尷尬的感覺。值得一提的是店內用的是有靠背的木椅，這是我在台北眾多麵店第一次見到。穆記最有名的除了紅燒牛肉麵之外，就是牛肉捲餅，但是最近我的胃實在不法承受任何負擔，所以只點了一碗牛肉麵。

評比與感想

1. 湯

咖啡色的湯汁，表面浮著一層紅色的浮油，就外觀上來說是很標準台式紅燒湯頭。以湯匙舀起濃郁的牛肉香與牛油香撲鼻而來（此牛油香指的是肥肉敖煮後產生的香氣，與單獨牛油的味道略有不同。），瞬間胃口開了一半。將湯吸入口中，直衝而來的是牛肉的濃郁甘醇與肥油中逼出的香甜，接踵而來的是番茄的鮮美與酸甜，入喉留下口中留下的是肉湯的溫潤、辛香料的刺激與微微的中藥苦味。單就味道而言，勾起我小時候在南機場某台式牛排館家族聚餐的場景，因為這口味非常類似牛排館中以碎牛肉、肥油與番茄熬煮的牛排醬，然而其實這湯並不是如此簡單。

嚴格說來，這湯的層次感並不算非常豐富，取材上來說似乎也沒有什麼驚人之處。然而這湯的確是不凡，不凡於它的恰到好處。大家都知道做菜火侯很重要，但煮湯有一件事是更要注意的，就是「時間」－－－這包括了「敖煮的時間長短」與「放入與撈起材料的時間點」。如何讓不好的味道淡一點或是後面一點；如何讓誘人的味道濃一點且前面一點，就是掌握在「時間」這個關鍵上。如何讓牛肉味在第一時間被感受到、如何保留番茄的鮮甜甘美而不走味、如何使藥材的味道僅止於去腥與提味，並將苦味壓低...這每一樣都是需要不斷嘗試與經驗累積才能做到的，這就是所謂「平凡中的不平凡」。

據媒體報導該店的湯頭是清朝流傳下的宮廷秘方，然後傳承的過程又與青幫有關...？！姑且不論是與非，能煮出這樣的湯，真的是要有一定的功力。（題外話，我外公在世時，總是說它的秘方是夢中驚醒時腦中所浮現的，當然事實就...嘿嘿嘿... )

硬是要說缺點，大概就是那層油與味素。雖然油與香氣難以兩全，但以我個人來說，寧可香氣稍淡，也不想要吃完後的一嘴油。味素下的量雖不至於重到當場投降，但吃完後口中的感覺還是稍差。

此外店家有提供辣油可取用，雖說要與自家傳承自母親難逢敵手的獨家辣油相比有些苛刻，但這味道無層次且死辣的辣油實在無法引起我的共鳴。然而沒有油耗味這點倒是值得稱許。

2.肉

基本上就肉的「量」而言，沒有什麼好挑剔的六塊厚牛肉塊，目測每塊生重都超過一兩，雖然刀法有些凌亂但算是相當的豪邁。

肉滷的相當的軟爛，用筷子稍微輕撥就會散開，可惜的似乎稍粗的肉質並不適合厚切久滷，鬆散的口感卻堅韌的纖維，口感不是特別好且易卡牙縫。

而就味道上來說，就稍淡了些，畢盡湯裡的肉香不會無中生有，而然畢竟是本地牛肉，在與粗硬的纖維搏鬥後，口中仍有肉香的餘韻。

P.s：就肉的部份，中時的美食記者王瑞瑤小姐說是牛胸肉，協會的書上說清燉的是牛腱；因我沒用過胸肉，所以不知是否如王小姐所說的是胸肉，但依肉外面包覆的那層像皮一般的筋膜與不規則的刀法，扣除纖維較細的肩肉與纖維走勢較整齊的牛腩，是牛胸肉的可能性的確很高，但可能還是要問老闆娘比較準。

3.麵

店家有提供家常麵與細麵可供選擇，因相傳此店家常麵Ｑ彈有勁，故選家常麵來品嘗。

一般而言因家常麵需要久煮(10分鐘或更久)，所以店家都會將麵條先煮過，以加快出餐速度。但是儘管麵愈粗愈耐久放（其實寬麵和細麵不單是粗細問題，因為煮的時間會差很多，所以麵粉的選用也不一樣，這樣寬麵才不會外熟內不熟，或是煮到表面爛掉），但是通常口感還是會有差。這就不得不說這麵相當厲害，超快的出餐速度（約5分鐘，不過算是離峰時間），麵條卻是軟硬適中且不失彈性，相當恰到好處。（因為廚房是隔開的，所以沒辦法偷看是什麼獨門密技。）

麵的味道算是中規中矩，但家常麵與濃郁湯頭的組合就是真的沒話說，絕配～　

如真要說可惜，大概是就是碗的口進太小，因家常麵不易夾，這樣的碗只要麵條滑落通常就是到桌子上，相當可惜。

4. 小菜

我所點的是豆乾與魯蛋的切盤，吃起來味道偏淡，但算是有入味。然就味道而言，並沒有太多的特色，甚至就跟使用超市50元滷包加糖與醬油差不多。